50元豚骨湯麵的故事（七）

麵條
實賣測試了一個多月，終於在眾多的麵條中了解特性後，確定使用粗和細兩種麵條。當然這兩種麵條是依客人年齡、性別、天候、季節、現吃或外帶...等的需求，而由山田一來決定使用粗或細的麵條和煮麵時間。湯和麵是這碗50元豚骨湯麵最主要的精髓；比起研究熬湯所花的時間，麵條的部份對三田一而言像是輕易獲得的物品，不過如果要真的符合自製麵條的要求，可能還有一段很長的距離要努力。

50元豚骨湯麵的故事（六）

豚骨白湯
大骨再進入大鍋的大骨熬煮前，先以大火滾煮約20分鐘撈除浮渣雜質後慢火燉煮約4～5小時，讓附著在大骨上的軟骨、筋肉、膠質、韌帶..等軟化剝落，就可以正式長時間豚骨白湯的熬煮。在加入新骨的過程中，鍋內老舊的骨頭在一定時間後就會將其取出。新骨舊骨在新湯舊湯之間翻滾，緩慢釋放出裨益人體甚多的骨髓、膠質和鈣質等；新骨舊骨的新陳代謝、新舊湯之間的傳承中，新舊湯骨在薪傳的碰撞中產生健康美味的湯頭。

50元豚骨湯麵的故事（五）

チャーシューは中トロで
這碗湯麵的豚骨白湯和調味液的比例和以前一樣，100公克麵條、筍乾約5～6片、玉米粒約12顆、海帶芽少許、芝麻少許、蔥花少許等食材內容，也都和以前一樣。唯一換掉的就是肉片的部份，原本是梅花肉燉煮的叉燒，現在換成三層肉，以這塊三層肉的肥脂程度，在日本應該說是中肥（中トロ），這碗是山田一今天自己先試吃的，瘦肉和肥脂的比例還不錯，豚骨白湯和燉煮過的三層肉咀嚼在口中，嬌柔軟化的口感令人回味。

50元豚骨湯麵的故事（四）

不斷火熬煮豚骨白湯
從 2009年 4月 15日開始，為了不讓熬煮豚骨湯的火喉間斷，所以山田一做了一個最土方法的決定，就是晚上在麵攤店內搭帳篷 [顧火] 。有些朋友會說: 用躺椅就好了，擔心會有蚊子，掛蚊帳就可以了...。但是山田一很直覺的回答: 躺椅不能翻身，搭帳篷是為了擋蚊子，我已經下決心，等到下一個看火的人來接替前，我是不會回到床上睡覺的。其實也沒錯...這頂帳篷跟著山田一走過聖稜線、2800公里的北海道單車旅行、南湖縱走和一個人10天的馬博橫斷等，他對這頂帳篷的感情已經不僅僅是實用的裝備了，和帳篷之間已經產生了一種莫名的信任和感情。所以，山田一讓這頂有如好朋友般的帳篷：為了這鍋豚骨白湯，和每天來店攤前的饕客可以品嘗到豚骨香氣的力道，將作更長的旅程，三個月或是半年、或許一年或許是...山田一會繼續堅持，搭帳篷讓豚骨白湯不斷火。

50元豚骨湯麵的故事（三）

豚骨湯麵

2009年4月15日山田一開始晚上在麵攤店內搭帳篷，

讓這鍋豚骨白湯24小時不斷瓦斯慢火熬煮。

豚骨白湯300cc和一匙專為豚骨白湯所設計不含的調味液，

熱湯和調味液兩者融合後，就成為50元豚骨湯麵風味絕佳的湯頭。

並嚴選咬勁十足的拉麵麵條，白湯的風味和麵條的咬勁成為這碗湯麵的最高精髓。另外，加入約11公克的叉燒肉片、半顆水煮蛋、筍乾約5～6片、玉米粒約12顆、海帶芽少許、芝麻少許、蔥花少許等食材內容後，就是物超所值的豚骨湯麵。50元標準碗的麵條是100公克，適合輕食或女性的食量，對於正在發育的年輕人或是食量較大的男生，建議麵條加量至150公克。

ps:叉燒肉片如果目視面積不夠大，可能是肉片比較厚，如果太大表示多給了，下次變標準時請不要感到介意。海帶芽、筍乾和芝麻其實目前的購買價格都還不貴，我盡可能比上述標準多給一點。目前只有ㄧ鍋在熬煮所以豚骨白湯產量有限，每日白湯的份量約30～40碗，賣完就收攤了。

豚骨湯麵目前售價: 

標準碗/ 300cc豚骨白湯、100公克麵條50元。

加量碗/ 360cc豚骨白湯、150公克麵條60元。

目前販賣時間週二～週日，約 11:30～13:30（或當日豚骨湯賣完為止）

山田一 敬上 2009年5月20日