50元豚骨湯麵的故事（七）

麵條
實賣測試了一個多月，終於在眾多的麵條中了解特性後，確定使用粗和細兩種麵條。當然這兩種麵條是依客人年齡、性別、天候、季節、現吃或外帶...等的需求，而由山田一來決定使用粗或細的麵條和煮麵時間。湯和麵是這碗50元豚骨湯麵最主要的精髓；比起研究熬湯所花的時間，麵條的部份對三田一而言像是輕易獲得的物品，不過如果要真的符合自製麵條的要求，可能還有一段很長的距離要努力。

50元豚骨湯麵的故事（六）

豚骨白湯
大骨再進入大鍋的大骨熬煮前，先以大火滾煮約20分鐘撈除浮渣雜質後慢火燉煮約4～5小時，讓附著在大骨上的軟骨、筋肉、膠質、韌帶..等軟化剝落，就可以正式長時間豚骨白湯的熬煮。在加入新骨的過程中，鍋內老舊的骨頭在一定時間後就會將其取出。新骨舊骨在新湯舊湯之間翻滾，緩慢釋放出裨益人體甚多的骨髓、膠質和鈣質等；新骨舊骨的新陳代謝、新舊湯之間的傳承中，新舊湯骨在薪傳的碰撞中產生健康美味的湯頭。

50元豚骨湯麵的故事（五）

チャーシューは中トロで
這碗湯麵的豚骨白湯和調味液的比例和以前一樣，100公克麵條、筍乾約5～6片、玉米粒約12顆、海帶芽少許、芝麻少許、蔥花少許等食材內容，也都和以前一樣。唯一換掉的就是肉片的部份，原本是梅花肉燉煮的叉燒，現在換成三層肉，以這塊三層肉的肥脂程度，在日本應該說是中肥（中トロ），這碗是山田一今天自己先試吃的，瘦肉和肥脂的比例還不錯，豚骨白湯和燉煮過的三層肉咀嚼在口中，嬌柔軟化的口感令人回味。

50元豚骨湯麵的故事（四）

不斷火熬煮豚骨白湯
從 2009年 4月 15日開始，為了不讓熬煮豚骨湯的火喉間斷，所以山田一做了一個最土方法的決定，就是晚上在麵攤店內搭帳篷 [顧火] 。有些朋友會說: 用躺椅就好了，擔心會有蚊子，掛蚊帳就可以了...。但是山田一很直覺的回答: 躺椅不能翻身，搭帳篷是為了擋蚊子，我已經下決心，等到下一個看火的人來接替前，我是不會回到床上睡覺的。其實也沒錯...這頂帳篷跟著山田一走過聖稜線、2800公里的北海道單車旅行、南湖縱走和一個人10天的馬博橫斷等，他對這頂帳篷的感情已經不僅僅是實用的裝備了，和帳篷之間已經產生了一種莫名的信任和感情。所以，山田一讓這頂有如好朋友般的帳篷：為了這鍋豚骨白湯，和每天來店攤前的饕客可以品嘗到豚骨香氣的力道，將作更長的旅程，三個月或是半年、或許一年或許是...山田一會繼續堅持，搭帳篷讓豚骨白湯不斷火。

50元豚骨湯麵的故事（三）

豚骨湯麵

2009年4月15日山田一開始晚上在麵攤店內搭帳篷，

讓這鍋豚骨白湯24小時不斷瓦斯慢火熬煮。

豚骨白湯300cc和一匙專為豚骨白湯所設計不含的調味液，

熱湯和調味液兩者融合後，就成為50元豚骨湯麵風味絕佳的湯頭。

並嚴選咬勁十足的拉麵麵條，白湯的風味和麵條的咬勁成為這碗湯麵的最高精髓。另外，加入約11公克的叉燒肉片、半顆水煮蛋、筍乾約5～6片、玉米粒約12顆、海帶芽少許、芝麻少許、蔥花少許等食材內容後，就是物超所值的豚骨湯麵。50元標準碗的麵條是100公克，適合輕食或女性的食量，對於正在發育的年輕人或是食量較大的男生，建議麵條加量至150公克。

ps:叉燒肉片如果目視面積不夠大，可能是肉片比較厚，如果太大表示多給了，下次變標準時請不要感到介意。海帶芽、筍乾和芝麻其實目前的購買價格都還不貴，我盡可能比上述標準多給一點。目前只有ㄧ鍋在熬煮所以豚骨白湯產量有限，每日白湯的份量約30～40碗，賣完就收攤了。

豚骨湯麵目前售價: 

標準碗/ 300cc豚骨白湯、100公克麵條50元。

加量碗/ 360cc豚骨白湯、150公克麵條60元。

目前販賣時間週二～週日，約 11:30～13:30（或當日豚骨湯賣完為止）

山田一 敬上 2009年5月20日

50元豚骨湯麵的故事（二）

湯麵內容修改版
這碗50元的豚骨湯麵賣了一個多星期後，還是覺得怪怪的，好像少了什麼東西的。後來決定把兩片叉燒肉改成一片，再放入半顆水煮蛋。這樣就對了...！山田一這時想想一開始就想放半顆蛋一片肉，如果販賣前不要受家人的意見左右而堅持就好了，有時後家人的關心美意卻會變成阻力，這時山田一內心更堅定自己醞釀很久的想法。不過這碗是昨天販賣前試吃用的，叉燒肉片有點大片，正常客人吃到的應該是3/5大小約7.5公克左右。還有豚骨湯的部份改為300cc，因為100公克的麵團放入360cc的湯中，好像比例不適當，而且無法把這些配菜撐起來；之前提到的筍乾約5～6片、玉米粒約12顆、海帶芽少許、芝麻少許、蔥花少許等食材內容其實都會多給，只是在陳述食材內容時還是少報一點，讓人客看到時不會失望。另外，現場有日本進口的七味粉，那就看個人需求了。不過憑良心說這碗的份量，對於男生或是食量較大的女生應該是不夠的；這時候可以加錢選擇大碗的。

以下就是這碗50元的豚骨湯麵的烹煮過程:

鍋內的水沸騰後...


置入100公克的麵條...


讓麵條在滾水中軟化，右上角有愛惠浦生飲水少量注入煮麵鍋內，讓麵鍋的湯水不會太混濁...


依照過去的經驗還是要注意煮麵時間...


當煮麵時間快到時，以目測麵條的軟化程度...


將日本進口的調味液放入湯碗內...


確認麵條可以起鍋後，瓢取24小時不停火熬煮的300cc豚骨湯到麵碗中...


撈出煮熟的麵條，先在鍋內讓水抖乾到一定的程度後，再取出鍋外盡可能將麵條間的煮麵水甩乾...（[甩乾] 這個動作一個人沒辦法自拍，所以山田一就省略一下。）


將甩乾的麵條置入湯碗內...


盡可能有一些麵條浮出湯面，可以讓食材浮躺在湯麵上...


置入少許的海帶芽...


放進6～7片的筍乾（其實都會比較多）...


將叉燒肉放在約正中央的位子...（剛剛提過這碗試吃用，正確的是肉片約7.5公克）


放入半顆水煮蛋...


為了清楚看見幾顆玉米，所以先把預定的12顆玉米粒置放在肉片上（玉米也是一樣都會比較多，有時候都是20幾顆）...


在撒入蔥花和芝麻就完成這碗 [修改版的50元豚骨湯麵] 了。

50元豚骨湯麵的故事（一）

圖片中的這碗豚骨湯麵除了360cc的豚骨湯，和一匙日本進口的調味液之外，就是拉麵 100公克、筍乾約5～6片、玉米粒約12顆、海帶芽少許、芝麻少許、蔥花少許等食材內容。三田一原本是用　6公升厚底的鍋子測試熬煮豚骨湯，現在換成 40公升的大不鏽鋼鍋子，所以還在測試大量熬煮的火喉和食材的比例，目前口味大概可以有80分的程度，對於刁鑽的饕客而言應該還不足及格；三田一想想一個月內的試鍋時間，應該就可以達到用小鍋熬煮 90分的程度。試算一下100公克麵條 6元、調味液一匙約 6元、叉燒肉0.15公分兩片約 6元、加上玉米粒、海帶芽、芝麻、蔥花等食材，和長時間熬煮大骨湯的成本，另外如果還要分攤水電房租，哇...成本要 30幾塊左右，這一碗賣新台幣 50元扣掉微薄的工錢，可能就沒什麼利潤了。

攤車設計圖

應該也算是中年失業吧！我...。和最近失業的比起來我可能比較資深一點，所以比較習慣這種氣氛和生活；在還沒到ㄧ分錢扳倒英雄漢前，還是先用這個路邊攤小吃作為我糊口的方式吧...！花了一些時間設計規劃路邊攤車，從完全沒有概念上網找尋有關資料開始，有時候常常跑到居家附近的IKEA逛逛找靈感，或是騎摩托車到夜市看每一臺攤車的配置，不一樣的心情逛夜市取代美食的是每ㄧ座攤車的模樣，不僅結構、外觀、排煙、招牌、質感...等細節之外，我更特別注意機動性高的結構組合，因為我想要有ㄧ部全天候機動性高的路邊攤車，雖然失業我還在夢想有ㄧ天可以借ㄧ部貨車，將我的料理道具和拆解下來的攤車組件，載到墾丁的夏日海灘邊組裝後開始賣我的料理食物...哇！這種感覺好像很棒的樣子。到目前我比較了解狀況，還在猶豫是不是要以不鏽鋼或木質作為主要材料，前兩天把規劃設計圖完成了，雖然還有些細節需要和定製工廠溝通，不過應該已經算是完整的了，我將這四張設計圖傳給幾個網路上找到的不鏽鋼攤車定製工廠，目前還在等待他們的估價...。